Saucen – mit ihnen kann man ein an sich gutes Stück Fleisch weiter perfektionieren. Für mich sind sie deutlich schwieriger und aufwendiger in der Zubereitung als alles andere und erfordern gutes Know-How. Es gibt einige wichtige Zeichen zu beachten, hat man die drauf, dann steht einem nichts im Wege seine eigenen Geschmäcker in die Zubereitung mit einfließen zu lassen. Bei der Zubereitung lohnt sich die Investition in qualitativ hochwertige Zutaten, am besten frisch vom lokalen Markt. Das was ihr hier anfangs reingebt bestimmt das Resultat am Ende! Ich bereite sie nicht oft zu, aber an Weihnachten zum klassichen Gänse- oder Entenbraten gehört sie einfach dazu – also hier ist es, mein Rezept der Sauce zur Ente.
0
hrs
Prep
0
hrs
Cooking
0
ml
Makes
Zutaten
Lebensmittel
Equipment
Zubereitung
Let's go
- Beginnt mit einem anständigen Mise-en-place, das hilft beim reibungslosen Ablauf und reduziert den Stress beim Kochen. Das Wurzelgemüse, also Sellerie, Karotten und Pastinake wird zu 2x2cm großen Würfel geschnitten. Das Entenklein wird in etwa walnussgroße Stücke zerlegt und die Schalotten sowie Zwiebeln in feine Streifen.
- Den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Orangen werden geschält, dann in die einzelnen „Filets“ zerlegt und wichtig, von der weißen Haut befreit. Die einzelnen Filets dann mit Puderzucker bestäuben und für ca. 1 Stunde im ofen trocknen. Diese fügen wir ganz am Ende der Sauce zu.
- Jetzt das Entenklein mit etwas Öl (keine Sorge, beim erwäremn kommt genug Fett aus der Ente) anrösten. Low and slow bis sich eine schöne Kruste und Bratensatz bildet.
- Parallel werden die Zwiebel und die Schalotten in einer Pfanne glasig gebraten und dann mit braunem Zucker karamellisiert.
- Ist das Entenklein gut geröstet fügt ihr das Wurzelgemüse hinzu – auch das wird jetzt kräftig gebräunt (nicht schwarz!)
- Seid ihr an dem gewünschten Bräunungsgrad angekommen gebt ihr den karamellisierten Zwiebel-Schalottenmix dazu. Gefolgt von allen Gewürzen. Rosmarin und Thymian könnt ihr, wie unten auf dem Bild zusehen zu einem Strauch zusammenbinden.
- Das ganze nun mit Port- und Rotwein ablöschen. Ich füge immer knapp 100ml hinzu und lass es dann reduzieren. Ist der gesamte Wein im Topf wird mit dem Entenfond aufgegossen, hinzu kommen noch 500ml Wasser.
- Das ganze lasst ihr jetzt leicht köcheln und reduzieren (Stufe 1,5 von 3 bei mir)
- Nach 3h könnt ihr euer Werk sieben und von allem nicht-flüssigen trennen.
- Jetzt wird der Orangensaft in einem Topf stark reduziert. Es entsteht ein Orangensirup den wir später der Sauce zugeben.
Abrunden
- Abrunden oder auch das Finish. Beginnt mit dem Orangensirup, tastet euch hier an die Menge heran und schmeckt zwischendurch ab.
- Wir haben bisher noch kein Salz hinzugefügt, das könnt ihr jetzt tun. Bei Bedarf auch noch Pfeffer oÄ beigeben.
- Um die Sauce etwas anzudicken nehme ich immer ein Stück eiskalte Butter und gebe das in die heiße Sauce und schwenke dann den Topf, bis die Butter sich aufgelöst hat. Dies verleiht der Sauce einen schönen Glanz und eine gute Konsistenz. Reicht das nicht, greift gerne zu etwas (1TL) Kartoffelstärke, die ihr vorher in Wasser aufgelöst habt (sonst gibt es Klumpen).
- Die getrockneten Organgenfilets kommen kurz vor dem Servieren dazu.
Viel Spaß beim nachkochen und viel Erfolg! Bei Fragen schreibt mich gerne an.
Bildergalerie
