Weihnachtsgans

Gans

1. Heizt euren Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vor.
2. Wir fangen mit dem Parieren der Gans an. Bevor es los geht leert den Bauchraum der Gans, dort findet ihr im Normalfall einen Beutel mit dem Hals, Herz, Magen und Leber – legt diesen für später beiseite. Schaut in den Vogel hinein und prüft ob sich noch andere Organreste im Innenraum befinden, falls ja nehmt diese heraus. Auch jegliches Fett aus dem Bauchraum wird beiseite gelegt. Entfernt die äußeren Flügel, dafür könnt ihr mit einem Beil o.Ä. den „Oberarm“ der Gans durchtrennen – hier befindet sich kaum Fleisch und die Knochen können wir für unseren Soßenansatz verwenden. Schneidet jetzt den Bürzel ab, hier befinden sich Drüsen, die für mich persönlich zum Verzehr ungeeignet sind. Als letztes wird es etwas schwieriger, es geht um das Schlüsselbein / engl. Wishbone. Geht mit einem flexiblen Messer von der Halsseite hinter die erste „Rippe“ und schneidet hier seitlich herunter. Danach könnt ihr den Knochen mit der Hand herausbrechen. Schaut euch das Foto vom Wishbone unten in der Galerie an, das hilft euch. Warum all der Aufwand? Das Schlüsselbein verhindert später beim Tranchieren einen sauberen Schnitt der Brust, so vermindert ihr den Fleischverlust beim Zerlegen. Die Gans wird jetzt gründlich gewaschen und von innen und außen trocken getupft.
3. Kommen wir zum wichtigen Schritt, um am Ende eine knusprige Haut zu erhalten. Es gilt jetzt die Haut soweit es geht vom Fleisch zu trennen. Geht hierfür mit der Hand in die Zwischenräume und trennt die Haut vom Fleisch – an der Brust, Keulen und dem Rücken! Dort wo es sich schwer lösen lässt könnt ihr mit dem Messer nachhelfen, aber versucht die Haut soweit es geht unbeschädigt zu lassen. Es ist eher eine „Fummelarbeit“, aber glaubt mir das Ganze lohnt sich.
4. Tipp: Ihr könnt das ganze auch wie bei einer Peking-Ente mit einem Kompressor erledigen. Schaut hierfür einfach mal bei Youtube nach Methoden.
5. Jetzt geht es an die Füllung. Die Äpfel braucht ihr nicht schälen, die Zwiebeln jedoch schon. Schneidet beides in etwa gleich große Stücke von ca. 2×2 cm. In einer Schale werden jetzt Äpfel und Zwiebeln mit dem Beifuß, Thymian, Rosmarin vermischt. 
6. Den Bauchraum der Gans jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit der Füllung füllen. Die Gans dann verschließen – ich nutze hierfür gerne einen Holzspieß, aber nehmt das was euch gefällt. Denkt daran auch den Hals zu verschließen.
7. Hinweis: Den Rest der Füllung, der nicht hinein passt, den nutzen wir für die Soße.
8. Da wir die Haut eben komplett gelöst haben, liegt diese natürlich nicht mehr schön eng am Vogel an – das ändern wir jetzt. Legt die Gans in eine Schale und übergießt sie kurz mit kochendem Wasser, so dass sich die Haut an der gesamten Gans wieder anzieht. Danach wieder trocken tupfen, dann mit etwas Öl einreiben und kräftig salzen.
9. Wichtig: Die Gans nur kurz übergießen, nicht im kochenden Wasser liegen lassen!
10. Die Gans kommt jetzt mit der Brustseite nach unten in eure ofenfeste Schale. Zusätzlich gebt ihr das aus dem Bauchraum entfernte Fett mit in die Schale und stellt diese dann auf die unterste Schiene vom Ofen. Das ganze wird mit etwa 300ml kochendem Wasser angegossen. Eure Gans konfiert nun im eigenen Fett und bleibt im Ofen für die nächsten 5 Stunden.
11. Hinweis: Konfieren beudetet Garen im Fett. Das Fett der Gans wird langsam ausgelassen und füllt langsam eure Schale, so dass am Ende Brust und Teile der Keulen komplett im Fett eingetaucht sind. Es ist daher wichtig auch das Gänsefett aus dem Bauchraum mit in die Schale zu geben!
12. Nach Ablauf der 5 Stunden fehlt der perfekten Gans nur noch die knusprige Haut. Ich habe mich aus mehreren Gründen für den Dreshpieß auf meinem Holzkohlegrill entschieden: 1. Schnelle trockene Hitze 2. Rundum Röstung 3. Leichter Rauchgeschmack. Also spießt die Gans auf und knuspert sie auf dem Grill bis zum gewünschten Röstgrad auf. Ich nutze einen ganzen, durchgeglühten Anzündkamin zum befeueren > ca. 220°C – 250°C im Grill.
    
13. Hinweis: Ihr könnt auch den Ofen voll aufdrehen und die Gans mit der Brust nach oben auf dem Rost zu Ende knuspern.

Soße

1. Zu erst werden die Abschnitte, das Gänseklein, in einem Topf angeröstet. Nehmt hierfür die Flügel, den Hals, das Herz und etwas Gänsefett.
2. Sobald das Gänseklein „rösch“ genug ist gebt ihr den Rest der Füllung hinzu (Äpfel, Zwiebel, Beifuß, Thymian und Rosmarin) und bratet diese mit an.
3. Nach Erreichen eines gesunden Bräunungsgrad gebt ihr etwas Salz hinzu sowie das Tomatenmark. Jetzt konstant rühren, um ein anbrennen zu vermeiden.
4. Das ganze wird mit etwas Weißwein abgelöscht. Gebt immer einen Schluck dazu und reduziert diesen – solange bis eure 150ml leer sind. Danach mit dem Fond aufgießen und köcheln lassen.
5. Hinweis: Das Ziel ist es, die Soße auf ca. 50% zu reduzieren.
6. Die Soße wird nun gesiebt und final abgeschmeckt. Hierfür eignet sich noch etwas Weißwein, Bratenfett von eurer Gans und Salz sowie Pfeffer.