Pulled Duck Burger

Ente

1. Heizt euer Sous-Vide Becken auf 70°C vor.
2. Die Entenkeulen werden am unteren Knochen eingeritzt – also mit dem Messer einmal rundherum schneiden und die Sehne durchtrennen. Die Haut kann sich jetzt beim Garvorgang auf das Keulenfleisch zurückziehen. 
3. Bereitet jetzt die Salz-Zucker Mischung vor. Mischt in einem 5:2 Verhältnis von Salz zu Zucker. Wenn man es genau nimmt, dann benötigt ihr am Ende 2% vom Gewicht eurer Entenkeulen als Gemisch.
4. Hinweis: Mit 700g Entenkeulen benötigt ihr so eine 14g Mischung bestehend aus 10g Salz und 4g Zucker.
5. Die Entenbeine werden nach dem Präparieren von allen Seiten mit eurem Salz-Zucker-Gemisch bestreut und dann in einen Beutel gegeben und luftdicht vakuumiert.
6. Tipp: Ich vakuumiere immer zwei Beine in einem Beutel, so habe ich immer eine Mahlzeit für 2 Personen, falls ich die gegarten Schenkel einfriere.
7. Die Enten-Päckchen werden jetzt 16h lang im Sous-Vide-Becken gegart und so in ihrem eigenen Fett langsam konfiert. Achtet darauf, dass ihr euer Becken gut verschließt. Ich nehme einfache Frischhaltefolie, damit mir das Wasser während des Garvorgangs nicht verdampft.
8. Am Ende des Garvorganges angekommen könnt ihr die Haut vorsichtig ablösen (ohne das diese reißt) und dann das Fleisch von den Keulen „pullen“ (Zupfen).

Rotkohlsalat

1. Der Rotkohl wird fein aufgeschnitten – das funktioniert super mit einer Brotschneide- bzw. Aufschnittmaschine oder mit dem Messer.
2. Der geschnittene Kohl wird gesalzen und gezuckert und dann durchgeknetet. In den nächsten 15 Minuten werdet ihr sehen, wie der Kohl sein Wasser verliert und weicher wird.
3. Jetzt wird euer Kohl mit etwas Rotwein, Essig, Apfelsaft, Soja Sauce und den Preiselbeeren abgeschmeckt und dann bis zum Grillen kaltgestellt.

Sauce

1. Vermischt alle Zutaten für die Sauce in einem Topf. Den Knoblauch und Ingwer solltet ihr sehr fein reiben!
2. Die Sauce einmal aufkochen und gut verrühren – das wars!

Let’s Build

Die finalen Schritte für den Pulled Duck Burger mache ich an meiner Feuerplatte. Die gezupfte Ente wird noch einmal angebraten und dann in den Topf mit der Sauce gegeben, um die beiden Komponenten zu vereinen. Dazu gesellt sich noch die geschnittene Frühlingszwiebel. Die Entenhaut grillt ihr scharf an und knuspert sie auf, so habt ihr einen krossen Entenchip. Die Brioche Buns werden getoasted und dann kann der Burger auch belegt werden.

Und so belege ich meinen Pulled Duck Burger (von unten nach oben):

1. Bun
2. Sushi Mayo
3. Rotkohlsalat
4. Feldsalat
5. Pulled Duck
6. Krosse Haut
7. Bun