Wild-Ragout

Ragout

1. Für das Wildgulasch eignet sich die Schulter oder die etwas zäheren Teilstücke der Keule. (Nuss, Rolle, Hachse, Abschnitte) Das Fleisch wird in 2-3 cm große Stücke geschnitten und die Zwiebel gewürfelt.
2. Heizt euren Topf vor. Für gute Ergebnisse nehmt ihr einen gusseisernen Dopf (Dutch Oven), aber ein normaler Topf tut es hier auch. Mit etwas Öl wird das Fleisch zusammen mit den Speckwürfeln angebraten. Sobald das Fleisch schön braun ist, könnt ihr die Zwiebeln dazu geben und kurz mit anschwitzen.
3. Sind die Zwiebeln glasig, wird mit dem Rotwein abgelöscht. Nehmt immer kleine Schlücke und lasst die etwas einreduzieren bevor ihr den nächsten Schwung dazugebt. Lasst das nun einige Minuten einreduzieren, damit der Alkohol verdampft und die Flüssigkeit dickflüssiger wird. Nun gebt ihr den Wildfond dazu und zusätzlich die Preiselbeeren, Salz, Pfeffer und Wildgewürz. Würzt hier lieber etwas weniger, der Geschmack intensiviert sich während des Garvorganges.
4. Lasst das Ragout jetzt bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel für ca. 80 Minuten schmoren. Das Fleisch sollte am Ende sehr zart und saftig sein.
5. Tipp: Manchmal geht dieser Vorgang schneller und mal langsamer – Schaut einfach ab und zu in den Topf und prüft das Fleisch.
6. Die Pfifferlinge kommen am Ende des Schmorvorgangs dazu. Solltet ihr getrocknete Pilze gekauft haben, dann denkt an das Einlegen in Wasser für mindestens 60 Minuten.
7. Kurz vor Ende des Schmorvorgangs gebt ihr also die Pilze zusammen mit der Sahne ins Ragout. Lasst es noch etwas ziehen und schmeckt es dann final mit den Gewürzen nach eurem Belieben ab.